شامگاه 14 مهر که به نام روز تهران شناخته می شود، وقتی نخستین باران پاییزی گرد و غبار پایتخت را شسته است و خستگی را از تنش به در آورده، میهمان نشست «فرهنگ غذایی مردمان تهران؛ داستان یک شهر» در یکی از کافه های تاریخی شهر واقع در حوالی میدان انقلاب هستیم.

به هر بخش از زندگی پیشینیان در تهران و ایران که می نگریم دریا دریا علم و روایت را در دل خود پنهان کرده اند و حیف است این تاریخ روایت شود اما تشریح فرهنگ و سیر تحول عادت های غذایی مردم آن دوران از زمان صفوی تا قاجار تا اکنون در این رهگذر مهجور بماند.

به گزارش ایرنا در این نشست دو کارشناس حوزه تغذیه و نیز تهران شناس به بیان آداب و رسوم مردم تهران در این دوره های تاریخی پرداختند.

14 مهر 1286 خورشیدی متمم قانون اساسی مشروطیت به تصویب مجلس شورای ملی رسید که در اصل 4 آن تهران به عنوان پایتخت ایران رسمیت قانونی پیدا کرد و بر این اساس، شورای اسلامی شهر تهران نیز این روز را به عنوان «روز تهران» نامگذاری کرد.

**پایتخت پیشگام در حوزه غذا

بهادر امینی که به عنوان فعال حوزه غذا گفت: آشپزخانه های قجری اولین آشیزخانه های تهران معرفی می شوند، البته این مختص به دربار شاه نبوده است و جمعیت بسیار کمی از مردم عادی نیز از این آشپزخانه ها بهره مند بوده اند.

وی با بیان اینکه آشپزی در دوره صفویه و اوایل قاجار بسیار محافظه کارانه بوده و بسیاری از غذاها از دوره صفویه به بعد مختص ایران بوده و در جای دیگری از دنیا پیدا نمی شده اظهارداشت: تهران به علت آب و هوای مناسب دارای باغ های میوه فراوانی بوده و این میوه ها بر فرهنگ غذایی مردم آن زمان بسیار تاثیرگذاشته است.

این فعال حوزه غذا اظهارداشت: ناصرالدین شاه قاجار به نوآوری در آشپزی بسیار علاقه داشت و به درباریان می گفت اگر غذای جدیدی بیاورند جایزه می گیرند، به همین دلیل این فرهنگ بین مردم هم رواج پیدا کرد.

امینی افزود: فرهنگ غذایی مردم تهران از قدیم تاکنون دستخوش تغییرات فراوانی شده که علت هایی همچون ذائقه پادشاهان و مردم، نوع مواد اولیه و وقوع جنگ و قحطی داشته است.

وی گفت: در زمان صفویه و تا اوایل دوره قاجار مردم ایران با دست و یک تکه نان غذا می خوردند که ناصرالدین شاه قاشق، چنگال و کارد را به مردم معرفی و بعد از مدتی غذاخوردن با دست را ممنوع اعلام کرد.

**شهرری پایه اصلی فرهنگ غذایی تهران

این فعال حوزه غذا در ادامه با بیان اینکه پایه اصلی فرهنگ غذایی مردم تهران از شهرری نشات گرفته گفت: ری به علت داشتن گندم مرغوب بسیار معروف بوده است و از جمله غذاهای معروف آن می توان به حلیم ری یا حلیم تهران اشاره کرد.

به گفته وی از دیگر حلیم ها، حلیم مرغ و حلیم بادمجان بوده که در آن زمان بسیار مورد قبول مردم و درباریان قرار داشته است.

وی گفت: پس از عصر صفوی، کباب کُره اسب را به عنوان نخستین غذای مردم تهران نام می بردند که علت این روایت ها، حاصل تاثیر تاتارها و قوم مغول بر فرهنگ غذایی این مردمان بود.

**کتب آشپزی و تغییر فرهنگ غذایی

این کارشناس حوزه غذا از کتاب «طباخی نشاط» ( تالیف زمان قاجار توسط فردی موسوم به نشاط الدوله) به عنوان سرآغاز تحول در فرهنگ غذایی مردم ایران و حتی خاورمیانه نام برد زیرا مردم را به امتحان غذاهای جدید ترغیب می کرد.

به گفته وی، در این کتاب انواع غذاهای ایرانی و فرانسوی به همراه دستور پخت آمده است که علاقه مندان به غذاهای جدید از آن استفاده می کرده اند.

**غذاهای بازاری

به گزارش ایرنا در ادامه این نشست امینی کارشناس و فعال حوزه غذا به غذاهای مردم کوچه و خیابان با عنوان غذاهای بازاری پرداخت و گفت: واژه غذای بازاری به معنای امروزی آن نیست و مردم برای تفریح به این نوع غذا روی نمی آوردند بلکه این غذاها بیشتر برای افراد فقیر درست می شد و در بیشتر اوقات نکات بهداشتی در آن رعایت نمی شد.

وی توضیح داد: غذاهای بازار نیز پس از مدتی دستخوش تغییر شد که به آن غذاهای تفننی می گفتند؛ به طوری که ثروتمندان برای تفریح به خوردن آنها روی می آوردند و بیشتر برای دورهم جمع شدن و گذرندان اوقات در محل هایی که این غذاها را عرضه می کردند جمع می شدند.

**شربت خانه

تهیه انواع شربت ها در تاریخ و فرهنگ مردم ایران سابقه داشته است؛ در ادامه این نشست امینی کارشناس حوزه غذا به این موضوع پرداخت و گفت: به علت کم بودن شکر به منظور تهیه شربت، شربت ها در آن زمان ازجمله کالاهای لوکس نزد مردم تلقی می شده است.

«در این شربت خانه ها افرادی کار می کردند که به آنها «آب بند» گفته می شد و کار اصلی آنان نیز ترکیب درست و دقیق مواد اولیه برای تهیه شربت های مختلف بود».

به گفته امینی، «میکسولوژیست»ها که امروزه به برخی از صاحبان کافه ها نیز اطلاق می شود، نخستین بار کسانی بودند که این شربت ها را باهم مخلوط می کردند و طعم های جدید به وجود می آوردند که سبب علاقه زیاد مردم به شربت خانه ها شد.

وی افزود: این افراد همانند میکسولوژیست های امروزی علاوه بر قاطی کردن شربت ها کارهای جالبی را نیز با یخ و لیوان برای سرگرمی مشتریان انجام می دادند.

** صنف کلیدی آشپزان و طباخان

در ادامه نشست موضوع به صنف آشپزان و طباخان تهران قدیم رسید و کارشناس حوزه غذا دراین زمینه گفت: شاید بزرگترین داستان های اساطیری ایران بر پایه جنگ آوری یک آشپز بوده است که شان آشپز در دربار و نیز نزد مردم را نشان می دهد.

وی به داستان پیروزی فریدون بر ضحاک ماردوش در شاهنامه حکیم ابوالقاسم فردوسی اشاره و بیان کرد: صنف آشپزان و طباخان در قدیم نزد ایرانیان بسیار کلیدی بوده است.

**قحطی بزرگ و تغییر عادات غذایی

نکته مهم دیگری که در این نشست مطرح شد، تاثیر قحطی بزرگ بر عادات و فرهنگ تغذیه مردم بوده است؛ ایران دو قحطی بزرگ را در این دوره تاریخی تجربه کرده است که هرکدام ضمن تاثیرهای اقتصادی، سیاسی و اجتماعی، تاثیرهای فرهنگی نیز بر الگوهای غذایی مردم داشته است.

امینی فعال حوزه غذا در این باره با بیان اینکه بسیاری از غذاهای مورد استفاده مردم در دو قحطی بزرگ از بین رفت، اظهارداشت: بعد از این قحطی گوشت و گندم نایاب و سبب شد سیب زمینی و گوجه فرنگی به فرهنگ غذایی مردم تهران وارد شود.

**نخستین غذاخوری به شکل گروهی

این کارشناس با بیان اینکه غذای اصلی مردم تهران آش و آبگوشت بوده است گفت: تهرانی های قدیم بر این باور بودند که ماست را به هرچیزی اضافه کنید بورانی و گوشت را به هرچیز دیگر آبگوشت درست می شود.

وی افزود: در آن زمان مردم به صورت تک نفره غذا می خوردند اما رستورانی در زمان قاجار در تهران راه اندازی شد که غذاها را به صورت دو یا چند نفره عرضه می کرد و فرهنگ میل غذا به صورت گروهی از آن زمان کم کم شکل گرفت.

امینی بیان کرد: در این شرایط و به دنبال شکل گیری فرهنگ سرو(عرضه) غذا به صورت گروهی، از آنجا که مردم بنیه مالی برای خرید غذای دو یا چند نفره نداشته اند به غذاخوری ها مراجعه می کردند و سفارش می دادند اما در بیرون غذاخوری به دنبال یک یا چند نفر دیگر (پایه) می گشتند و جار می زدند تا نفر دیگری پیدا،شریک غذای او و در هزینه آن نیز شریک شود.

وی افزود: برخی مواقع به دنبال جار زدن افراد، یک نفر ( پایه ) برای میل غذا پیدا می شد اما به محض ورود به غذاخوری می دید که غذا زیاد است و چند نفر دیگر نیز نیاز است که حضور داشته باشند؛ در این هنگام وقتی طرف می دید که سرش کلاه رفته و میزبان به دنبال یک نفر می گشته شروع می کرد به غر زدن و جار و جنجال.

امینی توضیح داد: سردیگ(سرآشپز) در این مواقع برای آنکه آنان را آرام کند یک لقمه بزرگ گوشت لخم می گرفته و به او می داده تا ساکت شود که به این لقمه «مفتکی» و افرادی که این لقمه ها را می خوردند«مفتخور» می گفتند و روایت شده که در تهران قدیم مفتخورهای قهاری وجود داشته اند که از این غذاخوری به غذاخوری های دیگر در رفت و آمد بوده اند.

**قهوه خانه ها

نمی شود از فرهنگ و عادت های غذایی تهران قدیم گفت اما به سراغ نوشیدنی های معمول نرفت؛ از قدیم آنچه در ایران مرسوم بوده قهوه خانه بوده و کسی جایی به نام چایخانه نمی شناخته است.

قهوه خیلی پیشتر از چای در ایران وجود داشته و چای بیشتر مصرف دارویی داشته است.

به گفته امینی کارشناس حوزه غذا، صنف قهوه خانه دارها کارکنان زیاد و مختلفی از جمله «قند بده»، «چای بده»،« آب بده» و ... داشته اند.

وی افزود: در هر قهوه خانه چند قند بده کار می کردند و کار آنها این بود که قند را با انبر به تکه های کوچک تقسیم می کردند و به مشتریان می دادند.

امینی بیان کرد: تعداد کارکنان و تجهیزات قندشکنی آنها به نسبت شان و جایگاه قهوه خانه فرق می کرد؛ در قهوه خانه های اعیانی نشین از انبر طلا و نقره برای شکستن قند استفاده می شد و در برخی جاهای دیگر با دست این قند ها را به تکه های کوچک تر تقسیم می کردند.

به گفته وی، افراد دیگر چایی بده ها بوند که آنها هم مرتبه های مختلفی داشتند و هر چای بده که می توانست با یک دست تعداد بیشتری چایی را بلند کند، معروف تر بود.

** فرهنگ غذایی تا بعد از انقلاب اسلامی

کارشناس حوزه غذا در ادامه این نشست در جمع تهران دوستان با اشاره به تداوم برخی خرده فرهنگ های غذایی مردم که تا پس از انقلاب اسلامی نیز تداوم پیدا کرد گفت: کمبود اقلام اساسی بعد از انقلاب اسلامی با شروع جنگ تحمیلی بیشتر شد.

به گفته وی در این زمان خیل عظیمی از مردم جنگ زده مناطق مرزی به تهران آمدند که فرهنگ های متعدد غذایی مختص به خود را به تهران آوردند.

امینی گفت: امروزه می بینیم فرهنگ غذایی نقاط مختلف ایران در تهران در حال رشد است که تاثیر همان نقل مکان اقوام مختلف نیز محسوب می شود.

به گفته وی رشد روز افزون رستوران های قومیتی در تهران در فرهنگ مردم این شهر تاثیری زیادی داشته است و می بینیم که نسل جوان نیز به این نوع غذاها روی آورده اند.

**فست فودهای خارجی ، فست فودهای داخلی را کُشت

به گفته این کارشناس حوزه تغذیه، بسیاری از غذاهای ایرانی مانند اشکنه و آب دوغ خیار که از آنها به عنوان فست فودهای اصیل ایرانی نام برده می شود با ورود فست فودهای غربی از سفره های ایرانی حدف شدند.

این کارشناس اظهارداشت: منو غذایی رستوران ها در تهران بین سال های 1370 تا 1380 بسیار متنوع بود اما بعد از آمارگیری در سال 1385 بسیاری از غذاها از منوها حذف شد و دلیل این کار نیز علاقه کم مردم به این غذاها و گرایش شدید آنها به فست فود بود.

** روایت داستان یک شهر

ادامه این نشست مواجه شد با روایتی تاریخی از تهران قدیم؛ تشریح هویت تهران قدیم از زمانی که روستایی کوچک در ری بوده تا اینک که کلانشهری بزرگ شده و نام پایتختی را یدک می کشد.

فرزانه ابراهیم زاده پژوهشگر و تهران شناس گفت: اگر از مردم عادی در مورد قدمت شهر تهران بپرسیم می گویند ٣٠٠ سال بیشتر قدمت ندارد.

وی افزود: چندی پیش در خیابان مولوی، کارگران مشغول حفاری چاه فاضلاب بودند که یک دانشجوی باستان شناسی از آن حوالی رد می شد و چیزی در بین خاک های حفاری شده نظرش را جلب کرد.

ابراهیم زاده بیان کرد: این دانشجوی باستان شناسی نزدیک تر رفت، بررسی بیشتری کرد و به استادان خود در دانشگاه نیز اطلاع داد که یک حفاری نه چندان وسیع دیگر را به دنبال داشت.

به گفته وی در این اکتشافات اسکلت زنی هفت هزار ساله را کشف کردند که نشان از قدمت و تاریخ تهران و سکونت در آن دارد.

این پژوهشگر با بیان اینکه تهران شهر صبوری است، تصریح کرد: تهران در قدیم یکی از چهار روستای اطراف ابر شهرری بوده که با گذشت سالیان دراز همیشه مورد تعرض قرار گرفته و با صبوری کم کم به تهران کنونی تبدیل شده است.

به گفته وی، دوران اوج رونق تهران مربوط به قاجار بوده و ناصرالدین شاه بوده که تهران را به اوج پیشرفت خود رسانید.

ابراهیم زاده گفت: تهران به شهر زیرزمینی شهرت داشته؛ مردم این شهر خانه های خود را برای دور ماندن از گزند دشمنان پایین تر از سطح زمین می ساختند.

وی تاکید کرد: تهران از قدیم دستخوش تغییراتی در شکل ظاهری خود بوده و از یک روستای کوچک به کلانشهر کنونی تبدیل شده است.

به گفته وی تهران همچنین خاستگاه پادشاهان گوناگونی بوده که از دوره قاجار به عنوان پایتخت ایران انتخاب شد و همچنان هم ادامه دارد.

  • منبع : خبرگزاری جمهوری اسلامی ایران (ایرنا)